Tout savoir sur la stévia

Ignorée de nos sociétés modernes depuis des siècles, la stévia est une plante utilisée par les Indiens d'Amérique du Sud pour adoucir leurs infusions. Elle fait également partie de la médecine traditionnelle d'Amérique latine où elle est considérée comme un diurétique, un hypoglycémiant, un hypotenseur et un stimulateur de la fonction cardiaque. Ce n'est donc pas une plante inconnue et pourtant elle est restée dans l'ombre très longtemps. Mais maintenant que nos sociétés l'ont redécouverte, ses propriétés sont examinées à la loupe et son pouvoir sucrant, très supérieur à celui du sucre, est prisé par ceux qui tente de diminuer les calories qu'ils absorbent chaque jour.

C'est donc un produit dont le marché est en pleine extension et qui attire le regard des grands industriels. Certains ont déjà commencé à l'utiliser dans la production de leurs sodas ou leurs plats. Voyons ce que cache la stévia, cette plante mystérieuse venue du fond des âges et qui semble très prometteuse.

L'histoire de la stévia

La stévia est une plante que tout le monde connaît au moins de nom. Elle a fait le tour des médias, de nombreux régimes conseillent son utilisation, les scientifiques s'y intéressent, bref, difficile de passer à côté. Mais étrangement, cette plante qui semble devenir si populaire, a été délaissée par le reste du monde alors que son utilisation était déjà connue chez les Indiens Guaranis ainsi que dans la cuisine et la médecine traditionnelle d'Amérique du Sud.

Pourtant, on sait que la feuille de stévia est ramassée depuis environ 2000 ans par ces Indiens. On sait également que les conquistadors du 16e siècle l'avaient découverte car c'est un botaniste de cette époque, Peter James Esteve, qui en a rapporté l'existence et qui lui a donné son nom à partir du sien. Mais il semble que personne n'y ait prêté attention. Pendant des siècles, la stévia a donc été ignorée par le monde occidental. Jusqu'à ce qu'à la fin du 19e siècle, un autre botaniste, le Docteur Bertoni, ramène la stévia de ses recherches en forêt amazonienne et en décrive la saveur sucrée incroyable.

Mais la popularité de la stévia est encore une fois restée endormie, jusqu'au début du 20e siècle, quand les scientifiques ont commencé à se pencher sur son cas et ont réussi à isoler les éléments responsables de son fort pouvoir sucrant. C'est à partir de ce moment là que la stévia commença à faire parler d'elle. Mais elle fut devancée par d'autres édulcorants comme l'aspartame qui ont ouvert la voie à l'utilisation de type d'additif de substitution du sucre dans l'alimentation industrielle. Or, lorsque ces mêmes édulcorants ont été pointés du doigt par les autorités sanitaires comme étant des dangers potentiels pour la santé, les yeux des industriels se sont tournés vers d'autres alternatives. La stévia fut projetée sur le devant de la scène car elle n'était pas autant critiquée.

Remarque intéressante, l'utilisation de la stévia comme édulcorant est bien plus ancienne au Japon que dans les autres pays. Là-bas, les édulcorants de synthèse sont interdits depuis 1970 alors que la stévia, considérée comme naturelle et sans danger, y est autorisée. En France et aux États-Unis, par exemple, son utilisation en tant qu'additif alimentaire n'a été acceptée par les autorités de santé que depuis le début du 20e siècle.

Les propriétés de la stévia

La vertu de la stévia qui intéresse le plus les industriels de l'alimentaire, c'est sa faculté à délivrer un puissant goût sucré à partir d'une toute petite quantité d'extrait. En effet, si les feuilles séchées et réduites en poudre ont déjà un pouvoir sucrant 15 fois plus élevé que celui du sucre, l'extrait normalisé de ces feuilles développe, lui, un pouvoir sucrant 100 à 300 fois plus puissant que le sucre blanc. Bien sûr, tout dépend de l'extrait, car chaque fabricant utilise sa formule et tous les produits n'ont pas la même pureté. Mais ce qui est le plus surprenant, c'est que la stévia n'apporte quasiment pas de calories. Le sucre blanc apporte environ 4 kcal par gramme, les édulcorants de synthèse atteignent les 2 calories par gramme. La stévia, elle, n'apporte que 0,2 calories au gramme. Autant dire que cette propriété est plus qu’intéressante pour produire des boissons et aliments « light ».

La stévia possède un léger goût de réglisse dont l'amertume peut gêner les consommateurs. Les extraits auraient, a priori, moins d'amertume mais certains fabricants proposent tout de même des extraits sous forme liquide mélangés à des arômes pour cacher le goût du réglisse. D'autres rajoutent des sucres pour camoufler cette saveur, ce qui gâche, bien sûr, l’intérêt d'utiliser de la stévia pour réduire les calories mais leur permet tout de même d'afficher la mention « contient de la stévia » sur leur packaging et donc d'attirer des clients potentiels.

Mais le pouvoir sucrant et acalorique de la stévia n'est pas la seule propriété qui attire l'attention des scientifiques. En effet, plusieurs études ont été menées sur le possible impact des extraits de cette plante sur une baisse de l'hypertension artérielle. Néanmoins, les résultats sont encore mitigés car une partie des études montrent un véritable effet sur des patients atteints d'hypertension alors que d'autres études, sur des patients non malades, n'ont pas décelé de changement sur la tension. Certains scientifiques font la supposition que la stévia n'agirait que si la tension est trop élevée chez le patient.

De même, la stévia aurait le pouvoir de réduire la glycémie sanguine et pourrait donc être utilisée pour traiter le diabète, voire l’obésité. Les études sur les sujets malades semblent corroborer cette hypothèse, mais elles sont de faible envergure. D'autres études n'ont noté aucun effet sur la glycémie sur les sujets sains. Encore une fois, l'hypothèse de certains chercheurs est que la stévia n'agit que lorsque la glycémie est trop élevée.

La polémique autour des édulcorants

La controverse au sujet des édulcorants date du début de leur utilisation dans l'alimentation. Les études ayant été menées sur ces produits de synthèse semblent avoir abouti à des conclusions pointant leur innocuité. Pourtant, de nombreux doutes subsistent, notamment sur l'aspartame. Car certains dénoncent un conflit d’intérêt entre ces études et de grands noms de l'industrie alimentaire. Deux dangers principaux sont énoncés par les détracteurs des édulcorants : le risque de naissance prématurée et le développement de cancers.

Les autorités sanitaires semblent considérer qu'aux doses consommées, les édulcorants de synthèse ne sont pas dangereux pour l'homme. Mais ce n'est pas l'avis de tous les scientifiques. Quant à la stévia, les études menées sur les extraits n'ont mis en relief aucun problème particulier. De même, le Japon, qui a autorisé son utilisation depuis des décennies, pense avoir prouvé que cette plante ne présente aucun danger. Reste que des doutes subsistent malgré tout.

Faut-il utiliser la stévia ?

Pas facile de se positionner par rapport à toutes ces études et aux avis qui divergent. L'utilisation de la stévia semble moins douteuse que celle des autres édulcorants. Si vous devez absolument en consommer alors sans doute est-ce le meilleur choix. Par contre, vous devez savoir que l'utilisation d'édulcorant ne va pas vraiment dans le bon sens lorsqu'il s'agit de perdre son addiction au sucre. Beaucoup l'utilisent pour continuer à manger sucré sans les calories. Mais cela n'apprend pas à bien manger et le corps continue à réclamer sa dose de sucre. Il vaut donc mieux essayer de réduire la quantité de sucres consommés afin de sortir de cette dépendance plutôt que d'utiliser de la stévia ou autre chose.

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